2011-2020 © Evgeny Isaev

somiz@protonmail.com

Поиск
  • somiz

Плов. Инструкция по приготовлению.

Пост обновлен 15 дек. 2019 г.


Приветствую всех, кто читает сейчас эти строки. В этой статье я постараюсь привести главные моменты в приготовлении, одного из самых популярных блюд восточной кухни — плова.

В интернете сейчас легко найти различные рецепты приготовления этой вкусной еды, поэтому я не буду заниматься «копи-пастом», а постараюсь описать этот занимательный процесс таким образом, каким он получается, когда на меня находит вдохновение и появляется желание приготовить чего-нибудь вкусненького. Но сначала немного истории...


Плов — основная еда среднеазиатской кухни. За свою многовековую историю это блюдо накопило различное множество национальных рецептов. Разнообразие плова потрясает, он бывает: Афганским, Туркменским, Таджикским, Узбекским, Иранским, Пакистанским, Азербайджанским, Турецким и даже Армянским. Возможно, что также испанская Паэлья является родственницей традиционного восточного плова.

Первый раз я попробовал плов в 5 лет. Случилось это в городе Шибарган, который находится на севере Афганистана. Это был настоящий плов, и он мне запомнился большим количеством изюма и моркови. Для большего вкусового эффекта его надо было есть руками, без использования столовых приборов.


Правду говорят, что детские воспоминания — самые сильные и остаются с нами надолго. С тех пор у меня была мечта приготовить плов самостоятельно.

Для начала нужно определиться в чем готовить. Традиционной посудой для плова считается чугунный казан, с толстыми стенками.


Для того, чтобы приготовить достаточное количество плова на 5 человек я рекомендую использовать 12 литровый казан, в нем удобно готовить и, в случае необходимости, без проблем, можно увеличить количество порций.


Не буду подробно останавливаться на количестве используемых ингредиентов, поскольку для плова это не так важно. Главное определиться с пропорциями. Я люблю много мяса, поэтому использую следующие пропорции: 2\1\1\1.

Основные продукты - на 2 кг мяса по 1 кг лука, моркови и риса.

Изюм, нут (турецкий горох), соль, специи — по вкусу.

Курдюк - 300 гр.

Масло хлопковое - 700 гр.

Важно! Указанные пропорции применимы, только для традиционного, уличного способа приготовления на очаге. В домашних условиях (на плите) невозможно достичь высоких температур приготовления, поэтому результат будет отрицательный.


Итак, поехали!


Первым делом - разжигаем очаг

После того, как дрова разгорелись, не дожидаясь, пока они прогорят, на очаг ставиться казан. Очаг должен быть достаточно широким, чтобы казан вошел в него полностью, по самую верхнюю кромку.

Ждем некоторое время. Нам необходимо, чтобы казан хорошо прогрелся, прежде, чем приступать к следующему этапу. В зависимости от температуры окружающего воздуха можно подложить еще несколько дров.

В этот раз я готовил почти, при нулевой температуре, поэтому я ждал почти 10 минут, пока казан достаточно нагреется.

Плов, как правило, готовится из баранины, поэтому для сохранения аутентичности в его приготовлении используется курдюк (курдючное сало). Если плов будет из другого мяса, то курдюк лучше не добавлять, поскольку сочетание вкусов различных животных может не понравиться. 

Курдюк — 300 грамм.

Ждем, когда сало почти полностью растопиться. Периодически смазывая им стенки казана. Само сало в плове я не использую, только его жир, поэтому через некоторое время его нужно вынуть из казана.

Добавляем масло. Масло можно использовать любое, которое подходит для жарки (рафинированное). Я предпочитаю использовать хлопковое. Количество используемого масла зависит, предпочтений.

Мне нравится плов средней жирности, чтобы его можно было есть руками, поэтому на 1 кг риса я использую 700 грамм масла (с учетом растопленного жира от курдючного сала).

Масло хлопковое — 700 грамм (примерно).

Перед закладкой мяса казан должен хорошо нагреться, поэтому огонь добавляем до максимума.

Мясо. Как уже было сказано традиционно используемое мясо — это баранина. Но можно использовать свинину или говядину. Мясо курицы брать не рекомендую, поскольку оно слишком нежное и приготовиться быстрее, чем вы успеете добавить рис.

Мясо я выбираю крупное, на кости. Все равно в процессе жарки оно уменьшиться в размере. Можно брать лопатку или шею, можно добавить несколько кусочков на ребрах (кому-что нравиться).

Закладка первого куска самая эффектная. Огонь под казаном должен достичь своей максимальной стадии, масло хорошо нагрелось и в этот момент в него погружается первый кусок. Раскаленное масло взрывается вулканом, фонтанируя и брызгая вокруг. 

Не надо вываливать все мясо сразу. Необходимо, погружая отдельные куски мяса в масло, контролировать температуру казана, стараясь, чтобы он сильно не остывал. Основная цель этого процесса закупоривать мясо переворачивая его в масляной ванне, добиваясь, чтобы все соки оставались в нем. 

Важно! Будьте предельно осторожны, при закладке мяса, чтобы не получить ожог.


В интервалах между закладками необходимо помешивать куски мяса. Это удобно делать при помощи специального половника с длинной ручкой (шумовка).




Через некоторое время, когда мясо хорошо обварится необходимо заложить лук. В отличие от мяса лук закладывается сразу весь. Лук должен быть порезан крупными полукольцами, потому, что в процессе жарки он будет постепенно растворяться отдавая в процесс приготовления весь свой сок.


Периодически его помешивая, дожидаемся момента, когда лук станет мягким и уже наполовину растворившимся.






Не дожидаясь, когда лук исчезнет совсем добавляем морковь. Ее надо тоже высыпать всю сразу. Морковь придаст будущему плову цвет, поэтому резать ее можно крупными ломтиками, не беспокоясь о конечном результате — высокая температура казана сделает свое дело.


Периодически помешиваем, тщательно смешивая ранее добавленные компоненты: мясо, лук, морковь. Идет процесс жарки, в этот момент солить не надо.





Когда морковь станет мягкой и легко ломаемой переходим к процессу тушения. Для этого добавляем кипяченой воды. Если на улице холодно, то чтобы не сбить температуру, воду наливаем прямо из чайника. Необходимое количество воды определяется таким образом, чтобы получился густой бульон. Суп делать не надо! После этого в первый раз солим, добавляем нут, барбарис, изюм и специи (по вкусу). Некоторые любят добавлять сухофрукты — курагу и даже айву.

Что касается специй, то это дело вкуса. Основным важным ингредиентом является зира — точнее семя этого растения, без которого считается, что плов не будет настоящим. Предварительно семя необходимо измельчить до порошкового состояния.

Исходя из собственного опыта могу порекомендовать, что если нет особых предпочтений в выборе специй, то на рынке, там где продаются различные специи, попросите продавца сделать вам смесь для плова. Это будет проще.

Достаточность необходимых ингредиентов определяется на вкус. Если то, что получилось по вкусу вас устраивает, то это смело можно назвать Зерваком.

Зервак — это полуфабрикат, перепутье, с которого можно двинуться в различном направлении. Зервак — это основа для различных блюд: если к нему добавить воды, картофель, болгарского перца и помидор, то получится — Шурпа. Добавим капусты и баклажанов, то получится — Думляма.

Но мы готовим плов, поэтому добавляем несколько головок чеснока и стручок острого перца. Чистить или резать не надо — только помыть.


Добавляем рис. Рис должен быть предварительно хорошо промыт, в нескольких водах, до полной прозрачности. Весь крахмал необходимо смыть, чтобы он не попал в наше блюдо.





Рис необходимо равномерно распределить по поверхности, не перемешивая. Добавить необходимое количество воды, залив поверхность риса примерно на палец толщиной. Присолить.




Если на улице холодно, то лучше закрыть крышкой и оставить минут на 20-30. Огонь не добавлять, при минимальном огне температуры казана будет достаточно, чтобы приготовить блюдо на заключительном этапе.





Периодически необходимо открывать и перемешивать рис по верхней кромке, беря пробы на вкус.

Вскоре плов будет готов. Приготовьте тарелки побольше и начинайте накладывать. Помните, что самые сочные куски находятся внизу, почти на самом дне казана.


Приятного аппетита!


Просмотров: 25